Владимир Владимирович дневник

[  Настроение: Ангельское ]

Всем известно как полезен изюм или курага. Врачи прописывают сухофрукты пациентам. Родители дают детям, в качестве дополнительного источника витаминов. Но все ли сухофрукты полезны?

Новости Солнцефруктов.
В этом выпуске я хочу опубликовать очень познавательное интервью, которое провела Лидия Серегина, консультант КНР, автор проекта «Место творчества – кухня», ведущая рассылок Место творчества - Кухня. Здоровое питание. , Меню здоровых и успешных.

ИНТЕРВЬЮ С МАКСУДОМ РАХМАТУЛЛАЕВЫМ: О ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА СУХОФРУКТОВ


Вопрос дилера: Какого цвета бывает натуральная КУРАГА? Натуральная курага может быть мягкой или только жесткой? Я слышала, что это зависит от ее сорта и ее сладости, это верно? Т.е. еще зависит от сорта кураги, но она не может быть ярко-оранжевой и не м.б. блестящей?
Ответ: блестит только от жира. ЯРКО-оранжевой быть тоже не может. Про мягкость. Натуральная может быть и мягкой и твердой. Ненатуральная тоже. Это зависит от условий хранения.
Наша курага не сохнет на дереве Сохнет на дереве урюк. Мы его немного отмачиваем в воде и затем ручками вынимаем косточку. Вот и вся наша "технология".
Варианты "химического" производства. Урюк несозревший (пока твердый, меньше влаги и потерь) срывают, очищают от косточки, обрабатывают в "душегубке" сернистым газом, а затем сушат (получается курага – В.М.).
Урюк - это высушенный абрикос с косточкой.
Урюк - с косточкой, без косточки - курага.

Вопрос дилера: Наш ИЗЮМ где сохнет? И не наш? Наш в тени, а не наш?
Ответ: Ты видела фотографии
Вопрос дилера: Да!
Ответ: Там ведь все есть.
Сера для обкуривания изюма


Сейчас на угли положат серу...


Горящая сера помещаетя внутрь ”душегубки”


”Ванная” для изюма


Стоять близко невозможно!

Изюм солнечной сушки

Чтобы лопнула кожура, виноград держат в кипятке с каустической содой

Готовый продукт (обратите внимание каким образом насыпаеется этот пищевой продукт).

Готовый продукт на рынке (он на нём просто стоит)

Еще раз готовый продукт

Изюм погрузят в КамАЗ, вымоют, обольют маслом, запакуют в коробки и...

____________________________________________________________________________
Это наш изюм, который сушится в тени на чердаке


Теневая сушка изюма

Вид с крыши ”нашего” чердака


Вопрос дилера: вопрос снимаю Если изюм с хвостиками, то это лучше для его качества? Он так меньше сохнет или нет?
Ответ: Хвостик изюма снимают или автоматом или вручную. В любом случае плоды мнутся.
Вопрос дилера: Если с хвостиком дольше остается мягким и меньше сохнет. если кишмиш без хвостика сохнет быстрее. , так?
Ответ: Да, хвостатый хранится дольше и лучше. Именно в месте, где отрывают хвостик происходят гниение и т.п.

Вопрос дилера: Спасибо! Как делается ЧЕРНОСЛИВ? Наш и обычный.
Ответ: Наш срывается с дерева, сушится в тени и ... все.
А не наш. Бросают в кипящую воду, где есть каустическая сода. Сода нужна, чтобы быстрее лопалась кожура на черносливе. Затем вытаскивают и сушат. Если вытаскивают косточку, то еще и обрабатывают маслом, чтобы не слипалась вся эта масса.
Кстати, изюм тоже обрабатывают маслом.

Вопрос дилера: Что такое каустическая сода? Почему наш чернослив без косточки не слипается?
Ответ: Каустическая сода - едкая щелочь.
Наш чернослив не слипается т.к. мы из сушеного чернослива вытаскиваем косточку. Уже из высушенного. А затем ручками один к одному подгоняем половинки.

Вопрос дилера: Ага, супер! Могут ли быть у натурального чернослива белые разводы на поверхности? Если замочить в кипятке, нормально будет, если вода станет маслянистой (жирные разводы)?
Ответ: Жирных разводов быть не должно. У полностью натурального и белых разводов тоже не будет. Но такого чернослива нет, наверное, даже в природе.

Вопрос дилера: Как делается ВЯЛЕНАЯ ДЫНЯ?
Ответ: Дыня. Ее режут на дольки, очищают от кожуры и семян и подвешивают на горизонтально натянутые веревки. Сушат на солнце.

Вопрос дилера: Чем можно объяснить, что наша дыня вкуснее, а дешевая на рынках – нет?
Ответ: А значит, ты пробовала? Ну-ка расскажи об этом вкусе.

Вопрос дилера: Конечно, я покупала дыню до Солнцефруктов раньше. Сухая, жесткая, вкус - я не впечатлилась, если честно, уже не вспомню. поэтому была удивлена нашей дыней!
Ответ: у нас тоже бывало, что мы отправляли сухую и жесткую, но обратная связь нам показала, что людям нравится мягкая. Сейчас только такую и высылаем.

Вопрос дилера: Знаешь что-либо по производству натуральных ФИНИКОВ?
Ответ: В Иране, Эмиратах, Кувейте - это большой бизнес. Наверняка, есть.

Вопрос дилера: Вот такой вопрос: продаются финики в коробках: Каспиран или что-то вроде того, примерно по 600 г, финики с косточкой, матовые, внутри в п/э пакете, и вилочка пластмассовая к ним прилагается. не знаешь, натуральные ли они?
Ответ: Что такое натуральные?
Вопрос дилера: Обработанные ли они чем-то или нет? Могут ли натуральные финики нормально храниться в такой упаковке?
Ответ: когда я говорю о нашей продукции, я говорю, что они естественной, натуральной сушки, т.е. без применения химикатов и т.п. В такой упаковке, наверное, могут. На то есть 2 причины:
1) сладкие, а сахар это консервант
2) хорошо высушены

Вопрос дилера: Остались общие вопросы: дешевые сухофрукты с рынка не такие вкусные, потому что качество плохое у исходного продукта?
Ответ: да, и + обработка

Люди, например, в той деревне, где я делал фотки изюма, живут только за счет изюма. Других доходов просто нет. Урожай только созревает, а всю весну, лето на что-то жить нужно. И вот сейчас, как только созреет виноград, они тут же из него делают изюм солнечной сушки, засунув предварительно в кипяток с содой. За 3-5 дней изюм готов.
Изюм теневой сушки будет готов только в конце октября, в ноябре. Не каждый себе это может позволить. То же и про чернослив, курагу и т.п.
(Л.С.: если Вам на рынке предложат изюм нового урожая, понятно, как он получен)

(Материал взят из рассылки Лидии Серегиной «Место творчества – Кухня. Здоровое питание»)

[  Настроение: Невозмутимое ]

Apricot simplicitus / Курага обыкновенная

Курага – это сушеный абрикос без косточки.

Внешний вид и цвет

Курага обыкновенная имеет округлую форму близкую к эллипсу. В зависимости от сорта и величины плода, диаметр кураги обыкновенной может колебаться от 20 до 40 мм. Толщина кураги доходит до 5-6 мм.
Курага обыкновенная имеет окрас от светло-желтого до темно-оранжевого. Цвет каждого плода однородный без темных или светлых пятен. Независимо от цвета курага обыкновенная ярко блестит.
Курага обыкновенная светлых цветов получается из сортов абрикоса светлого окраса, а также из недозрелых абрикосов. А более темный окрас кураги обыкновенной вызван соответсвующим цветом абрикоса.
Основной же причиной подобного желто-оранжевого цвета является то, что курага обыкновенная обрабатывается сернистым ангидридом. Сорванные плоды абрикоса перед сушкой укладывают на перфорированные полки, расположенные в герметично закрытом помещении. Затем поджигают серу, а она, как известно, горит, кладут в это помещение и закрывают.Выделяющийся при этом газ обволакивает каждый плод и придает особый цвет. Поэтому плоды кураги обыкновенной из одной партии имеют практически одинаковый цвет. Однородность цвета отдельного плода получается по этой же причине.
Блеск кураги обыкновенной вызван тем, что перед укладкой в тару ее обливают маслом. Делается это для того, чтобы курага не слипалась между собой.

Тактильные ощущения

Курага обыкновенная на ощупь может быть как жесткой, так и мягковатой.
Основной же особенностью кураги обыкновенной является ощущение полированности и маслянистости остающееся от соприкосновения с плодами.
Твердость и мягкость плодов кураги обыкновенной зависит в основном от способа сушки, качества свежего абрикоса и от срока хранения кураги.
Если плоды свежего абрикоса крупные, то и курага получается более мягкой и наоборот.
Если курага свежая – ей не больше одного года – то она мягкая, в противном случае она становится жесткой.
Что касается способа сушки. Например, при сушке в тоннельных печах, очень легко пересушить даже самый хороший абрикос. Впрочем, это касается любых видов печей.
Иногда курага обыкновенная бывает очень мягкой. Это происходит потому что уже после сушки курагу держат в воде. На 100 кг такой кураги приходится до 20 кг воды.
Ощущение полированности и маслянистости от плодов кураги обыкновенной возникает не случайно. Курага обыкновенная проходит все этапы заводской обработки, в т.ч. и обработка растительным маслом
Современные технологии позволяют весь этот процесс автоматизировать и делать все это без вмешательства человека. Причем все вышеприведенные процессы выполняет ОДИН автомат: на входе высыпал из мешка разнородную, не очень чистую курагу, а на выходе получаешь чистый продукт. Теперь курага не прилипнет друг к другу.

Запах

У Кураги обыкновенной запаха не бывает. Иногда бывает запах, напоминающий запах бензина и химикатов.
Это связано с тем, что при сушке в, например, печи используют мазут и другие горючие жидкости. Топливо в печах сгорает не полностью, и остатки ее оседают на продукцию. Кроме того, оседают и запах серы и других химикатов, использованных во время сушки.

Вкус

Вкус кураги обыкновенной варьирует от кислой до кисло-сладкой, а в очень редких случаях до сладкой. Причем кислый вкус ощущается даже у кураги, считающейся очень сладкой.
Курага обыкновенная получается на вкус кислой, во-первых, потому что вкус используемого абрикоса кислый. Какой абрикос может быть кислым? Нет, кислых сортов абрикоса не бывает. Абрикос может быть кислым только если он незрелый. Чем более незрелый абрикос, тем более он кислый и светлый.
Курага обыкновенная на вкус кислая т.к. для ее изготовления используются незрелые плоды абрикоса.
Второй причиной кислого вкуса являются серные пары. Чем большим количеством сернистого газа обработана курага, тем меньше сладкого вкуса в ней и тем более она кислая.

Места распространения/Где можно найти.

Курагу обыкновенную можно найти в магазинах, лотках, киосках, супермаркетах, продуктовых базах, в булочках, кексах, тортах, в шоколаде, в йогуртах, творожках, в сухих завтраках для детей и взрослых.

Apricot Solncefructus / Курага Солнцефруктовая

Внешний вид и цвет

Курага Солнцефруктовая имеет округлую форму близкую к эллипсу, с одним заостренным концом. Плоды кураги Солнцефруктовой достигают в длину 60 мм, в ширину 40 мм, а в толщину до7-8 мм.
Плоды кураги Солнцефруктовой имеют ребристую поверхность.
Цвет кураги Солнцефруктовой непривлекательный и варьирует от светло-коричневого, до бурого. Причем цвет каждого плода не однороден, с переходами от светло-коричневого, до бурого.
Причиной неоднородности цвета кураги Солнцефруктовой является… солнце. На разные плоды абрикоса, растущих на разных деревьях и на разных ветках, солнце светит по-разному. Например, в самое жаркое время дня, то или иное дерево или же ветка дерева могут находиться в тени. Плоды на этих ветках не получают такого количества солнца, как те плоды, что растут на солнечной стороне. Именно неравномерное попадание солнца на плоды вносит различие в цвете абрикосов. Раз цвет абрикоса неоднороден, то и соответствующего цвета и Солнцефруктовая курага.
На некоторых плодах кураги Солнцефруктовой можно увидеть точки или даже пятна другого цвета, и другой структуры нежели сам плод, что-то наподобие проплешин. Их образуются много, если весной и/или летом бывает много дождей. Капли воды, остающиеся после дождя на плодах, играют роль лупы. И жаркое солнце в этих местах прожигает плоды и оставляет некрасивые следы.
Конечно, современные методы обработки сухофруктов позволяют сделать цвет плодов кураги Солнцефруктовой однородной, причем «проплешины» тоже будут незаметны. Но в этом случае потеряются настоящий вкус и запах кураги.

Тактильные ощущения

Основной особенностью кураги Солнцефруктовой является шероховатая поверхность плода. Кроме того, пальцы становятся немного липкими от соприкосновения с плодами кураги Солнцефруктовой.
Ощущение шероховатой поверхности плода возникает потому, что плоды абрикоса, из которых делается курага Солнцефруктовая, хорошо высохли. Высохли настолько, что кожура вся сморщилась. Именно сморщенность кожуры приводит к тому, что поверхность кураги Сухофруктовой ребристая, что ощущается пальцами очень ясно.
И еще. Если высушить незрелый плод абрикоса, то он не сморщится. Только хорошо созревший плод может быть мягким и сочным, что после сушки сморщится настолько.
Что касается липкости пальцев после соприкосновения с курагой Солнцефруктовой. Она связана с тем, что курага Солнцефруктовая свежая и сладкая.

Запах

Запах курага Солнцефруктовой очень яркий и запоминающийся. Его можно сравнить с запахом абрикосового варенья или хорошего цветочного меда. Запах сладковатый, манящий, но не резкий, не режущий, естественный.

Вкус

Вкус кураги Солнцефруктовой сладкий, который в самом конце отдает кисловатым привкусом. Говорить только об одно вкусе – неправильно. Здесь вы почувствуете гамму вкусов, которая настолько же богата, как гамма цветов кураги Солнцефруктовой.
Сладость кураги Солнцефруктовой объясняется тем, что для ее изготовления используют только зрелые плоды абрикоса. А зрелый абрикос бывает только сладким с тонким кисловатым привкусом.

Места распространения/Где можно найти.

Курагу Солнцефруктовую в Новосибирске можно найти в интернет-магазине http://suhofruktik.ru.


[i]