Фрези дневник

Бородинский хлеб на закваске

Вт Мар 29, 2011 1:14

Рецепт пошаговый отсюда http://forum.exler.ru/index.php?showtopic=139508&st=900
Шаг первый: Закваска
105 г. зрелой закваски из ржаной муки
85 г. ржаной муки
50 г. воды

Смешайте закваску, накройте и оставьте на 3.5-4 часa при 28-30 °С. Закваска должна вырасти вдвое и стать ноздревато-пористой и очень кислой.

Шаг второй: Заварка:
130 г. ржаной муки
42 г. ферментированного (красного) солода
2 ч.л. перетертого кориандра (Ground coriander seed, фото баночки на первой фотографии рядом с мукой)
430 г. воды

Именно заварка придает ржаному хлебу тот самый неповторимый цвет, и частично - вкус. Смешайте солод, муку и кориандр. Заварите их крутым кипятком и оставьте осахариваться при температуре 65 °С на 1.5-2 часа. Дайте заварке остыть до 30-40 °С. Готовая заварка представляет из себя ароматную и сладковатую жидкую кашицу густого коричневого цвета.
Шаг третий: Тесто:
Вся закваска
Вся заварка
375 г. ржаной муки
115 г. пшеничной муки Whole grain wheat flour
10 г. соли
30 г. патоки
40 г. сахара
105 г. воды
кориандр для посыпки

Смешайте все ингредиенты в миске или чаше миксера, размешайте тесто до однородного состояния. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте на 2 часа при температуре около 30 °С.
Тесто тяжелое, очень липкое. Долго мешать его не нужно, просто равномерно распределить все составляющие и оставить в покое в тепле (важно!). Тесто поднимется примерно вдвое, станет рыхлым.

Аккуратно переложите тесто из миски в форму, предварительно смазанную сливочным маслом (по всем граням и швам). Загладьте поверхность буханки мокрой ложкой или лопаткой, накройте форму пленкой и оставьте расстаиваться на 2 часа при комнатной температуре.
После двух часов расстойки видим, как тесто поднялось. Заранее разогрейте духовку до 410 F. Обрызгайте верх расстоявшегося хлеба водой и посыпьте кориандром. Выпекайте 65-70 минут.

Форма у меня небольшая, потому получилась булочка хлеба в форме и небольшая "лепешечка" на противне Выпекала в аэрогриле 60 минут.
Аромат на кухне стоял такой Очень вкусный хлеб, хороший рецепт.