Фрези дневник

Цельнозерновой Хлеб на Закваске

Пн Май 02, 2011 23:09

Рецепт отсюда http://oxana-sh.livejournal.com/124196.html#cutid1

Опара
70 гр. хлебной муки 11-12%
5 гр. обдирной ржаной муки (использовала сеяную)
40 гр. вода
60 гр. закваски 50%

Тесто
Вся опара
1/4 ч.л. сухих дрожжей
317 гр. воды
170 гр. хлебной муки 11-12%
250 гр. цельнозерновой пшеничной муки
11 гр. соли

Цитата:

Для опары (закваски) размешать рабочую закваску с водой и добавить муку, перемешать до однородного состояния. Накрыть пленкой и оставить на 8-12 часов при 18-21 гр. Закваска увеличится практически втрое В дрожжевой воде размешать опару и всыпать пшеничную муку - перемешать до однородного состояния; добавить цельнозерновую муку и замесить крюком тесто на нзикой скорости первые 2 минуты; затем всыпать соль и продолжить замес на низко-средней скорости ~ 5-7 минут до средне-развитой клейковины. Тесто в конце замеса соберется вокруг крюка, но при остановке миксера опять расплывется. Переложить тесто в слегка смазанный оливковым маслом контейнер/чашу, накрыть пленкой и оставить на предварительной расстойке до увеличения вдвое на 2-2,5 часа.Осторожными движениями, а лучше скребком, придать тесту форму шара и оставить на отдыхе 20-30 минут.Затем присыпать стол слегка мукой и сформовать овальный или круглый хлеб.Переложить заготовку в предварительно присыпанную мукой форму швом вверх Оставить на окончательной расстойке 1-1,5 часа при 27 Ц (был на расстойке 2 часа при 22 Ц). Включить духовку и нагреть ее до 232 Ц Выпекать хлеб 35 минут до подрумянивания корочки. Первые 10-12 минут с паром.

"Крякнула" у меня форма, потому выпекала в хлебопечке и формировкой не занималась. Дрожжей положила на кончике ножа и на окончательной расстойке хлеб стоял в прохладном месте всю ночь. Форма хлеба не особо привлекательна получилась, но вот вкус Понравился, буду печь еще