Кальмары
Пт Мар 16, 2007 18:15
< Кальмар в чесночном соусе >
Тушки кальмаров вымачивать в течение часа в холодной воде,
выпотрошить, промыть и очистить. Нарезать на квадратики 3х3.
Приготовить соус из смеси нарезанного чесночного стебля,
порубленных долек чеснока, лука-порея, соли, глютамата натрия
(эту штуку можно купить на рынках, где продают корейские салаты),
вина, уксуса и разведенного небольшим количеством холодной воды
крахмала. Если соус получился очень густым, стоит разбавить
его кипятком.
Вскипятить воду, сварить кальмаров (варить недолго, минуты
2-3, пока кусочки не скрутятся и мясо не побелеет). Вынуть
на сито и дать стечь воде.
Разогреть свиной жир, обжарить кальмаров на сильном огне в
течение одной минуты. Быстро снять с огня и дать стечь жиру.
Перекалить в другой сковороде масло с пряностями, чтобы
получить душистое (обычное рафинированное масло с добавлением
семян фенхеля, аниса или душистого перца в течение 5-6 минут
держать на огне, после чего пряности убрать) опустить в него
кальмары, несколько раз перевернуть, влить соус. Как только
кусочки кальмара покроются соусом, можно подавать к столу.
кальмары - 300 г.
вино белое - 1 ст. л.
чеснок - 1 головка
чесночный стебель - 50 г.
лук-порей - 50 г.
свиной жир (топленый) - 2 ст. л.
уксус - 1 ч. л.
крахмал - 2 ч. л.
масло растительное - 3 ст. л.
семена фенхеля
анис
душистый перец
соль
глютамат натрия - на кончике ножа
< Кальмары тушеные, в сметанном соусе >
-----------------------------------
Вымыть и почистить (если не лень) размороженных кальмаров, опустить
на 10 минут в кипящую воду. Если чистить было лень то придется это
проделать теперь, с уже отваренными кальмарами, что несколько проще.
Репчатый лук порезать мелко. В сковородку налить немного растительного
масла и обжаривать лук до золотой корочки, затем добавить к луку
нарезанных соломкой кальмаров и обжаривать вместе с луком минут пять.
После чего добавить воды и оставить тушиться примерно на 25 минут.
Соус: сметану, соль, немного черного перца (можно взять сметану на пополам
с майонезом, тогда будет остро) смешать. Выложить кальмаров на блюдо
тарелку, полить соусом, посыпать зеленью и можно есть.
кальмары - 1 кг.
лук - 2 шт.
сметана - 500 г.
соль - по вкусу
перец - по вкусу
< Кальмары фаршированные сыром (тунис) >
(кухня: Арабская)
8 крупных кальмаров, 4 луковицы, 7 ст. ложек оливкового
масла, 2 зубчика чеснока, 3 ст. ложки томатной пасты, 1 коф.
ложка аджики (по желанию), горсть мелко нарезанной зелени
петрушки, 6 помидоров, 1 лавровый лист, 3 яйца, 3 ст. ложки
тертого сыра, 3 лимона, перец, соль.
Порубить щупальца кальмаров вместе с 2 луковицами и обжарить
в 3 столовых ложках оливкового масла, добавив толченый
чеснок, 1 столовую ложку томатной пасты, аджику, соль,
молотый черный перец, мелко нарезанную зелень петрушки,
лавровый лист и 2 стакана кипятка. Варить 15 минут. Дать
слегка остыть и затем добавить взбитые яйца и тертый сыр.
Полученная масел должна быть густой.
Одновременно отварить тушки кальмаров в течение 10 минут в
сильно соленой кипящей воде, выжав туда сок лимона и положив
выжатые половинки его. Затем вынуть кальмаров, отбросить на
дуршлаг и обсушить салфеткой. Начинить кальмаров
приготовленным фаршем. Чтобы он не вываливался при тушении,
можно сколоть отверстия заточенными и очищенными от серы
спичками. Приготовить соус из очищенных от кожицы и мелко
нарезанных помидоров, 2 луковиц, оставшейся томатной пасты (2
столовые ложки) и 4 столовые ложки оливкового масла.
Посолить, посыпать черным перцем. Добавить немного кипящей
воды и варить на слабом огне 15 минут. Через 5 минут после
начала варки аккуратно положить в со-ус фаршированных
кальмаров.
Подавать в нагретом блюде, залить соусом. Украсить кусочками
лимона. На гарнир можно подать отварной рис.
< Кальмары жареные >
(кухня: Эквадорская)
Вымытые и приготовленные кальмары перемешать с чесноком,
зирой, перцем, соей и лимонным соком. Оставить в таком
состоянии на два часа. Затем поджарить в масле. Подавать
сразу же с кусочками лимона и с жареной кукурузой.
0,5 кг свежих вымытых чищеных кальмаров (посолить, поперчить,
залить соком лимона и оставить на 1 час), 6 ст. ложек
раздавленного чеснока, 1 ложка молотой зиры, 1 ложка молотого
черного перца, 6 ложек сои, 6 ложек лимонного сока, масло для
жарки, ломтики лимона.
< (морковь с кальмаром )по-корейски >
Кальмар, морковь, растительное масло, репчатый лук, соевый соус,
соль, красный жгучий перец, кунжутное семя, адзи-но-мото.
Филе кальмара очищают от наружной пленки и промывают. Затем
тушки на 1 - 2 минуты (не больше !) опускают в кипящую воду. Вновь
филе промывается холодной водой и режется крупной соломкой.
Одновременно готовится морковь (нарезать соломкой, слегка
посолить, через некоторое время отжать от выделившегося сока).
Обжариваем лук, нарезанный кольцами. Все продукты охладить, и
обжаренный лук тоже, потом - смешать, добавить соевый соус. При
этом важно не переборщить с использованием соуса - при большом
его количестве салат теряет вид и вкус. Теперь добавим соль (если
необходимо), перец, кунжутное семя и адзи-но-мото. Еще раз
перемешать все компоненты и ...тоже убрать в холодильник до
завтра. А вот завтра - пальчики оближете!
АДЗИ-НО-МОТО (глутамат натрия, вейдзин, адиномото) - белый
кристаллический порошок, усиливающий и улучшающий вкус многих
блюд; разведенный с солью в воде, напоминает по вкусу смесь
куриного и грибного бульонов. Именно он придает специфический
вкус блюдам стран Юго-Восточной Азии.
< Клюквянка быстрого приготовления >
Клюкву промыть, размять и залить водкой (можно использовать и
спирт, пригодный к употреблению вовнутрь, главное чтобы он был
отличного качества). Настаивать от 3 дней до 2 недель (в
зависимости от имеющегося в наличии времени). Затем процедить и
добавить сахарный песок. Чтобы сахар быстрее растворился смесь
можно немного подогреть. Вместо клюквы можно использовать любые
другие ягоды, однако клюква все-таки лучше. водка 1/2 литра
клюква 2 стакана
сахарный песок 1,5 стакан
< Кальмары, фаршированные грибами >
Несколько тушек кальмаров (желательно покрупнее), сливочное
масло, грибы (можно и шампиньоны), лук, яйца, сыр любых сортов,
лук зеленый, зелень - для начинки, сметана, майонез, мука, соль,
перец черный.
Очистить тушки "Холодным" способом - то есть помещаем
кальмаров в холодную воду (ни в коем случае не обдавать тушки
кипятком, как принято считать!) и острым ножом снимаем верхнюю
бело-розовую кожицу и вынимаем внутренности. Процесс
достаточно кропотливый, но оно того стоит - при приготовлении
сохранятся все полезные вещества и нежный вкус. Пассеруем лук
на сливочном масле до золотистого цвета, добавляем грибы,
обжариваем до полуготовности и смешиваем все это с
предварительно натертым сыром, мелко порубленными вареными
яйцами, зеленым луком и зеленью. Начиняем смесью кальмаров.
Открытые края тушек либо зашиваем, либо закалываем
зубочистками (если возиться неохота). Выкладываем тушки в
глубокую посудину типа жаровни или кастрюли с толстыми
стенками. Готовим соус: сметана и майонез смешиваются в
пропорции один к одному - то есть стакан сметаны к стакану
майонеза, добавляем немного муки, соль и перец по вкусу.
Заливаем соусом кальмаров и ставим на средний огонь.
Время приготовления 30 мин.
< Тушеные кальмары >
ТРАДИЦИОННАЯ ДУХОВКА
На 4 человека:
4 больших кальмара
Масло
Для начинки:
1 чашка сырого риса
Петрушка и чеснок
Соль и перец
Томат-паста
Тщательно очистите кальмары. Обрежьте щупальца и положите
отдельно. Приготовьте начинку: смешайте нарезанные щупальца с
готовым рисом, большим количеством петрушки и немного чеснока.
Добавьте Томат-пасту, соль и перец по вкусу. Смешайте кальмаров с
начинкой. Положите в смазанную маслом тарелку из стекла "Пирекс"
и налейте стакан воды вокруг блюда. Нагрейте печь до 200". Когда
погаснет лампа, поместите тарелку на решетку в пол. 1 на 30
минут, переворачивая кальмары во время готовки.
< Кальмары, фаршированные крабами >
1 кг свежемороженных кальмаров, 1/2 стакана риса, 3 яйца, 100 г
крабового (или креветочного) мяса, зелень, 1/2 стакана сметаны.
Разморозить кальмары, ошпарить их кипятком и очистить от
кожицы и внутренностей (не разрезая). Отварить тушки кальмаров
в подсоленной воде в течение 5-7 минут. Воду слить и охладить
кальмары. Приготовить фарш: отварить 1/2 стакана риса, добавить
в него 1 ст. ложку слив. масла, мясо креветок или краба, тертые
вареные яйца. Фаршем начинить тушки кальмара, сложить их в
сотейник, залить сметанным соусом. Сметанный соус: 1 ст. ложку
муки поджарить в 1 ст. ложке слив.масла до золотистого цвета,
добавить 1/2 стакана сметаны и 1/2 стакана бульона, оставшегося
после варки кальмаров. Довести до кипения, добавить зелень.
Кальмары, залитые соусом, поставить в горячую духовку на 20-30
минут. Перед подачей на стол украсить рубленой петрушкой и
укропом.
< Кальмары, тушенные с солеными огурцами >
кальмары 800 г,
масло сливочное 3 столовые ложки,
луковицы 3,
огурцы соленые 2,
соус томатный 2 стакана,
картофель 3,
помидоры свежие 2,
чеснок 3-4 зубчика, соль, перец по вкусу, петрушка пучок зелени.
Филе промыть, нарезать соломкой, посолить, посыпать молотым
перцем и слегка обжарить. Затем сложить кальмары в кастрюлю,
добавить слегка обжаренный измельченный лук, нарезанный и
обжаренный картофель, дольки помидоров, залить все томатным
соусом и тушить на слабом огне примерно 30 мин. Между тем огурцы
очистить от кожицы, порубить и припустить до размягчения. Когда
кальмары и овощи потушатся, смешать их с огурцами и толченым
чесноком.
< Кальмары, запечённые в сметане с гречневой кашей >
Кальмары(400-500 г) отварите в 1 л воды с 15 г соли в течение 3-
5 мин.
Нарежьте ломтиками и обжарьте в масле постном(2 стол. ложки)
вместе с луком(2-3 шт.), затем добавить соль, перец. Сварить
гречневую кашу(200 г крупы), приготовить сметанный соус(200 мл
сметаны, 1-2 чайной ложки поджаренной муки в 2-3 ложках
сливочного масла, соль, перец) и варить 3-5 мин.
Уложите кашу на смазанный маслом сотейник, сверху неё - кусочки
кальмаров, залейте сметанным соусом, посыпьте тёртым сыром(20 г)
и поставьте в духовку. Готовое блюдо нарезать на куски(порции).
Тушки кальмаров вымачивать в течение часа в холодной воде,
выпотрошить, промыть и очистить. Нарезать на квадратики 3х3.
Приготовить соус из смеси нарезанного чесночного стебля,
порубленных долек чеснока, лука-порея, соли, глютамата натрия
(эту штуку можно купить на рынках, где продают корейские салаты),
вина, уксуса и разведенного небольшим количеством холодной воды
крахмала. Если соус получился очень густым, стоит разбавить
его кипятком.
Вскипятить воду, сварить кальмаров (варить недолго, минуты
2-3, пока кусочки не скрутятся и мясо не побелеет). Вынуть
на сито и дать стечь воде.
Разогреть свиной жир, обжарить кальмаров на сильном огне в
течение одной минуты. Быстро снять с огня и дать стечь жиру.
Перекалить в другой сковороде масло с пряностями, чтобы
получить душистое (обычное рафинированное масло с добавлением
семян фенхеля, аниса или душистого перца в течение 5-6 минут
держать на огне, после чего пряности убрать) опустить в него
кальмары, несколько раз перевернуть, влить соус. Как только
кусочки кальмара покроются соусом, можно подавать к столу.
кальмары - 300 г.
вино белое - 1 ст. л.
чеснок - 1 головка
чесночный стебель - 50 г.
лук-порей - 50 г.
свиной жир (топленый) - 2 ст. л.
уксус - 1 ч. л.
крахмал - 2 ч. л.
масло растительное - 3 ст. л.
семена фенхеля
анис
душистый перец
соль
глютамат натрия - на кончике ножа
< Кальмары тушеные, в сметанном соусе >
-----------------------------------
Вымыть и почистить (если не лень) размороженных кальмаров, опустить
на 10 минут в кипящую воду. Если чистить было лень то придется это
проделать теперь, с уже отваренными кальмарами, что несколько проще.
Репчатый лук порезать мелко. В сковородку налить немного растительного
масла и обжаривать лук до золотой корочки, затем добавить к луку
нарезанных соломкой кальмаров и обжаривать вместе с луком минут пять.
После чего добавить воды и оставить тушиться примерно на 25 минут.
Соус: сметану, соль, немного черного перца (можно взять сметану на пополам
с майонезом, тогда будет остро) смешать. Выложить кальмаров на блюдо
тарелку, полить соусом, посыпать зеленью и можно есть.
кальмары - 1 кг.
лук - 2 шт.
сметана - 500 г.
соль - по вкусу
перец - по вкусу
< Кальмары фаршированные сыром (тунис) >
(кухня: Арабская)
8 крупных кальмаров, 4 луковицы, 7 ст. ложек оливкового
масла, 2 зубчика чеснока, 3 ст. ложки томатной пасты, 1 коф.
ложка аджики (по желанию), горсть мелко нарезанной зелени
петрушки, 6 помидоров, 1 лавровый лист, 3 яйца, 3 ст. ложки
тертого сыра, 3 лимона, перец, соль.
Порубить щупальца кальмаров вместе с 2 луковицами и обжарить
в 3 столовых ложках оливкового масла, добавив толченый
чеснок, 1 столовую ложку томатной пасты, аджику, соль,
молотый черный перец, мелко нарезанную зелень петрушки,
лавровый лист и 2 стакана кипятка. Варить 15 минут. Дать
слегка остыть и затем добавить взбитые яйца и тертый сыр.
Полученная масел должна быть густой.
Одновременно отварить тушки кальмаров в течение 10 минут в
сильно соленой кипящей воде, выжав туда сок лимона и положив
выжатые половинки его. Затем вынуть кальмаров, отбросить на
дуршлаг и обсушить салфеткой. Начинить кальмаров
приготовленным фаршем. Чтобы он не вываливался при тушении,
можно сколоть отверстия заточенными и очищенными от серы
спичками. Приготовить соус из очищенных от кожицы и мелко
нарезанных помидоров, 2 луковиц, оставшейся томатной пасты (2
столовые ложки) и 4 столовые ложки оливкового масла.
Посолить, посыпать черным перцем. Добавить немного кипящей
воды и варить на слабом огне 15 минут. Через 5 минут после
начала варки аккуратно положить в со-ус фаршированных
кальмаров.
Подавать в нагретом блюде, залить соусом. Украсить кусочками
лимона. На гарнир можно подать отварной рис.
< Кальмары жареные >
(кухня: Эквадорская)
Вымытые и приготовленные кальмары перемешать с чесноком,
зирой, перцем, соей и лимонным соком. Оставить в таком
состоянии на два часа. Затем поджарить в масле. Подавать
сразу же с кусочками лимона и с жареной кукурузой.
0,5 кг свежих вымытых чищеных кальмаров (посолить, поперчить,
залить соком лимона и оставить на 1 час), 6 ст. ложек
раздавленного чеснока, 1 ложка молотой зиры, 1 ложка молотого
черного перца, 6 ложек сои, 6 ложек лимонного сока, масло для
жарки, ломтики лимона.
< (морковь с кальмаром )по-корейски >
Кальмар, морковь, растительное масло, репчатый лук, соевый соус,
соль, красный жгучий перец, кунжутное семя, адзи-но-мото.
Филе кальмара очищают от наружной пленки и промывают. Затем
тушки на 1 - 2 минуты (не больше !) опускают в кипящую воду. Вновь
филе промывается холодной водой и режется крупной соломкой.
Одновременно готовится морковь (нарезать соломкой, слегка
посолить, через некоторое время отжать от выделившегося сока).
Обжариваем лук, нарезанный кольцами. Все продукты охладить, и
обжаренный лук тоже, потом - смешать, добавить соевый соус. При
этом важно не переборщить с использованием соуса - при большом
его количестве салат теряет вид и вкус. Теперь добавим соль (если
необходимо), перец, кунжутное семя и адзи-но-мото. Еще раз
перемешать все компоненты и ...тоже убрать в холодильник до
завтра. А вот завтра - пальчики оближете!
АДЗИ-НО-МОТО (глутамат натрия, вейдзин, адиномото) - белый
кристаллический порошок, усиливающий и улучшающий вкус многих
блюд; разведенный с солью в воде, напоминает по вкусу смесь
куриного и грибного бульонов. Именно он придает специфический
вкус блюдам стран Юго-Восточной Азии.
< Клюквянка быстрого приготовления >
Клюкву промыть, размять и залить водкой (можно использовать и
спирт, пригодный к употреблению вовнутрь, главное чтобы он был
отличного качества). Настаивать от 3 дней до 2 недель (в
зависимости от имеющегося в наличии времени). Затем процедить и
добавить сахарный песок. Чтобы сахар быстрее растворился смесь
можно немного подогреть. Вместо клюквы можно использовать любые
другие ягоды, однако клюква все-таки лучше. водка 1/2 литра
клюква 2 стакана
сахарный песок 1,5 стакан
< Кальмары, фаршированные грибами >
Несколько тушек кальмаров (желательно покрупнее), сливочное
масло, грибы (можно и шампиньоны), лук, яйца, сыр любых сортов,
лук зеленый, зелень - для начинки, сметана, майонез, мука, соль,
перец черный.
Очистить тушки "Холодным" способом - то есть помещаем
кальмаров в холодную воду (ни в коем случае не обдавать тушки
кипятком, как принято считать!) и острым ножом снимаем верхнюю
бело-розовую кожицу и вынимаем внутренности. Процесс
достаточно кропотливый, но оно того стоит - при приготовлении
сохранятся все полезные вещества и нежный вкус. Пассеруем лук
на сливочном масле до золотистого цвета, добавляем грибы,
обжариваем до полуготовности и смешиваем все это с
предварительно натертым сыром, мелко порубленными вареными
яйцами, зеленым луком и зеленью. Начиняем смесью кальмаров.
Открытые края тушек либо зашиваем, либо закалываем
зубочистками (если возиться неохота). Выкладываем тушки в
глубокую посудину типа жаровни или кастрюли с толстыми
стенками. Готовим соус: сметана и майонез смешиваются в
пропорции один к одному - то есть стакан сметаны к стакану
майонеза, добавляем немного муки, соль и перец по вкусу.
Заливаем соусом кальмаров и ставим на средний огонь.
Время приготовления 30 мин.
< Тушеные кальмары >
ТРАДИЦИОННАЯ ДУХОВКА
На 4 человека:
4 больших кальмара
Масло
Для начинки:
1 чашка сырого риса
Петрушка и чеснок
Соль и перец
Томат-паста
Тщательно очистите кальмары. Обрежьте щупальца и положите
отдельно. Приготовьте начинку: смешайте нарезанные щупальца с
готовым рисом, большим количеством петрушки и немного чеснока.
Добавьте Томат-пасту, соль и перец по вкусу. Смешайте кальмаров с
начинкой. Положите в смазанную маслом тарелку из стекла "Пирекс"
и налейте стакан воды вокруг блюда. Нагрейте печь до 200". Когда
погаснет лампа, поместите тарелку на решетку в пол. 1 на 30
минут, переворачивая кальмары во время готовки.
< Кальмары, фаршированные крабами >
1 кг свежемороженных кальмаров, 1/2 стакана риса, 3 яйца, 100 г
крабового (или креветочного) мяса, зелень, 1/2 стакана сметаны.
Разморозить кальмары, ошпарить их кипятком и очистить от
кожицы и внутренностей (не разрезая). Отварить тушки кальмаров
в подсоленной воде в течение 5-7 минут. Воду слить и охладить
кальмары. Приготовить фарш: отварить 1/2 стакана риса, добавить
в него 1 ст. ложку слив. масла, мясо креветок или краба, тертые
вареные яйца. Фаршем начинить тушки кальмара, сложить их в
сотейник, залить сметанным соусом. Сметанный соус: 1 ст. ложку
муки поджарить в 1 ст. ложке слив.масла до золотистого цвета,
добавить 1/2 стакана сметаны и 1/2 стакана бульона, оставшегося
после варки кальмаров. Довести до кипения, добавить зелень.
Кальмары, залитые соусом, поставить в горячую духовку на 20-30
минут. Перед подачей на стол украсить рубленой петрушкой и
укропом.
< Кальмары, тушенные с солеными огурцами >
кальмары 800 г,
масло сливочное 3 столовые ложки,
луковицы 3,
огурцы соленые 2,
соус томатный 2 стакана,
картофель 3,
помидоры свежие 2,
чеснок 3-4 зубчика, соль, перец по вкусу, петрушка пучок зелени.
Филе промыть, нарезать соломкой, посолить, посыпать молотым
перцем и слегка обжарить. Затем сложить кальмары в кастрюлю,
добавить слегка обжаренный измельченный лук, нарезанный и
обжаренный картофель, дольки помидоров, залить все томатным
соусом и тушить на слабом огне примерно 30 мин. Между тем огурцы
очистить от кожицы, порубить и припустить до размягчения. Когда
кальмары и овощи потушатся, смешать их с огурцами и толченым
чесноком.
< Кальмары, запечённые в сметане с гречневой кашей >
Кальмары(400-500 г) отварите в 1 л воды с 15 г соли в течение 3-
5 мин.
Нарежьте ломтиками и обжарьте в масле постном(2 стол. ложки)
вместе с луком(2-3 шт.), затем добавить соль, перец. Сварить
гречневую кашу(200 г крупы), приготовить сметанный соус(200 мл
сметаны, 1-2 чайной ложки поджаренной муки в 2-3 ложках
сливочного масла, соль, перец) и варить 3-5 мин.
Уложите кашу на смазанный маслом сотейник, сверху неё - кусочки
кальмаров, залейте сметанным соусом, посыпьте тёртым сыром(20 г)
и поставьте в духовку. Готовое блюдо нарезать на куски(порции).
Написано: Стерва