Хозяйка рыжего кота

Сырная душа

Пт Авг 30, 2013 22:27

Как и большинство людей, родившихся в советском союзе и выросших на постсоветском пространстве я, к сожалению, ни черта не понимаю в сырах, вине и специях.

Сегодня есть такой огромный выбор всего и везде, что, даже имея возможность и желание пробовать что-то новое, можно долго ходить кругами около витрин и так и не понять, с чего начать и на что обращать внимание при выборе.

У меня накипело разобраться с классификацией сыра и я нашла довольно информативную статью Дмитрия Васфилова http://best-guide.ru/?p=1590, но решила ее малость подкорректировать,для более легкого чтения.

Пусть будет на память, чтоб в один прекрасный момент перед порядочными людьми не опарафиниться))))



Осторожно! Снова много буков и картинок из интернета!)))

Скрытый текст: Показать Разновидности сыров и их классификации Все сыры в статье разделены на три основные группы: [b]сычужные (с добавлением сычужного фермента), плавленые и сливочные[/b]. Среди сычужных выделяются мягкие, полутвердые и твердые сыры. Среди плавленых особняком стоит колбасный сыр. Классические (сычужные) сыры Это то, что у нас на бытовом уровне называется «твердые сыры». На самом же деле, далеко не каждый сычужный сыр является твердым. Более того, практически все сыры, которые у нас зовут твердыми, на самом деле полутвердые. Впрочем, обо всем по порядку. Сычужные сыры можно разделить на несколько категорий: мягкие, полутвердые и твердые. Выделяют и специальные категории: рассольные (например, брынза и сулугуни) и копченые сыры. Мягкие сыры Очень популярны во Франции и вообще в Европе, но почти неизвестны большинству россиян. Такие сыры обладают очень нежной и мягкой консистенцией. Стоят довольно дорого ,обычно покрыты плесенью, но есть сорта и без плесени. Мягкие сыры с плесенью Бри (Brie) — один из классических французских сыров. Обладает мягкой сливочной консистенцией. Корочка представляет собой довольно толстый слой белой благородной плесени. Запах — от легкого до очень сильного. В Россию обычно ввозят Бри с легким, не очень сильным запахом. Вкус — от довольно нейтрального до весьма ощутимо острого. Есть закономерность: чем тоньше так называемая лепешка (круг) сыра Бри, тем острее и сильнее вкус. Камамбер (Camembert) — ещё один традиционный французский сыр, похож на Бри, но вкус несколько иной. Запах — от почти незаметного до необычайно сильного. Вкус обычно мягкий, консистенция мягкая и нежная. Белая плесневая корочка. Камбоцола (Cambozola), производитель — немецкая фирма Kaserei Champignon) — весьма специфический сыр, в котором есть и белая благородная плесень, и голубая. Консистенция мягкая, но всё же не такая нежная, как у Камамбера. Вкус специфический, весьма острый и резковатый, на любителя. Дорблю (Dorblu), производитель — немецкая фирма Kaserei Champignon) — немецкий сыр с голубой плесенью; производится из коровьего молока. Строго говоря, он не мягкий, а скорее полутвердый, хотя консистенция у него относительно нежная (несколько напоминает эдакий упругий плавленый сырок). Вкус у Дорблю умеренно острый, чуть пряный, весьма специфический, но в целом малоинтересный. На мой взгляд, лучше купить чешский аналогичный сыр Madeta Jihoceska Niva, стоит подороже, но вкус у него, пожалуй, поинтереснее. Горгонцола (Горгондзола, Gorgonzola) — итальянский сыр из коровьего молока; с благородной голубой (скорее даже зеленоватой) плесенью; отличается очень острым и очень специфическим вкусом. Ну, одним словом, на любителя. На своей Родине Горгонцола, как я понимаю, считается десертным сыром. Видимо, понятия о десерте у итальянцев и у россиян явно разнятся. Зачастую в мягкие сыры с белой благородной плесенью добавляют различные наполнители. Самыми распространенными являются грибы; как правило, это шампиньоны. Они практически не влияют на стоимость сыра, но влияют на вкус, который становится насыщеннее и оригинальнее. Помимо грибов, в качестве наполнителя используются перец (например, чили), различные травы и другие растительные добавки. Мягкие сыры из овечьего молока Бывают и такие. В частности, к этой категории относится знаменитый Рокфор (Roquefort) — мягкий, даже чуть маслянистый сыр с благородной голубой плесенью. Очень яркий, насыщенный и специфический вкус; сладковатый. Аромат опять же весьма интересный, отдает пещерой (так как выдерживается настоящий Рокфор именно в пещерах). Стоит Рокфор очень дорого, цена столь высока потому, что делают Рокфор только в одной французской провинции (бывшее графство Руэрг). Сыр на любителя, многим не нравится, но попробовать всё же стоит. Полутвердые сыры Пожалуй, именно они чаще всего встречаются в российской рознице. Такие сыры обладают достаточно плотной консистенцией, но они не тверды, как камни. Вкус у них обычно достаточно нейтральный, запах не очень сильный. Я бы назвал полутвердые сыры самыми универсальными. Да и цены на них, кстати, сравнительно невысоки. Рассмотрим основные сорта полутвердых сыров. Маасдам (Maasdam) — наверное, один из самых популярных в России импортных сыров. Делается из коровьего молока, достаточно плотный. Большие и весьма красивые дырки, приятный сладковатый вкус с нотками орехов и легкой горчинкой. Вкус довольно нейтральный (за редкими исключениями) и нравится многим. Аромат не очень сильный, но весьма выразительный, чуть пряный. Ярлсберг (Jarlsberg) — норвежский сыр из коровьего молока, чем-то напоминающий Маасдам. Насыщенный и немного пикантный вкус, пожалуй, интереснее, чем у Маасдама. Эмменталь (Эмменталер) — классический швейцарский сыр, делается из коровьего молока. Производится не только в Швейцарии, но и в других европейских странах, в частности, во Франции. Вкус «сильнее» и пикантнее, если сравнивать с Маасдамом, но в целом приятный, яркий; чуть сладковатый. Крупные дырки и весьма плотная консистенция. Цена у него высока, а вкус, на мой взгляд, если и лучше хорошего Маасдама и Ярлсберга, то не намного. Мюрицер (Muritzer, производитель Milram) — простой, но приятный немецкий сыр. Чуть рыхловатая, но все же плотная консистенция, красивый желтый цвет и оранжевая корочка. Мягкий и в то же время несколько пикантный сливочный вкус. Хорошо подходит для бутербродов. Тильзитер — один из самых популярных европейских сыров. На мой взгляд, простоват. Консистенция не такая плотная, как у Маасдама и Ярлсберга; более рыхлая. Светло-желтый цвет, мелкие дырочки. Неплохо подходит для бутербродов. Производится во многих европейских странах, а также в России. Существует несколько разновидностей Тильзитера. Самые дешевые обладают простым и незатейливым вкусом, более дорогие (в частности, производимые в Германии; «красная марка») отличаются пикантностью и эдакой остротой. Эдам (Эдамер) — ещё один широко распространенный в России сыр, родом из Нидерландов. Сейчас производится во многих странах мира. Классический Эдам выпускается в форме шара в желтой или красной облочке. Впрочем, многие российские производители технологию нарушают и выпускают Эдам не только в виде брусков, но ещё и недозрелым. Цвет — светло-желтый, вкус достаточно нейтральный, чуть сладковатый, с легкими ореховыми нотками. Опять-таки хорошо подходит для бутербродов. Гауда, Гоуда (Gouda) — ещё один сыр, который впервые начали делать в Нидерландах. Сейчас продаётся практически в каждом магазине и выпускается великим множеством производителей, в том числе и российских. Консистенция плотная, цвет — желтый различных оттенков. Небольшие дырочки. Вкус весьма нейтральный и мягкий, запах невыразительный. Чем старше Гауда, тем интереснее и пикантнее вкус. Особо стоит отметить разновидность, которая вызревает около года. Полутвёрдые сыры из козьего молока Указанные выше сыры производятся из коровьего молока. Но есть в продаже также сыры из молока козьего и овечьего. Стоит отметить полутвердый козий сыр от Frico (Нидерланды) называется он Frico Chevrette К сожалению, все сыры из козьего молока стоят дорого: как никак, само козье молоко заметно дороже коровьего. Некоторые думают, что все продукты из козьего молока имеют эдакий характерный и неприятный «козлиный» запах. Это не так. Уже давно выведены породы коз, дающих молоко без этого запаха. Соответственно, и сыр из козьего молока таким запахом не обладает (по крайней мере, в большинстве случаев). Российские, украинские и белорусские сыры Увы, сыры из России, Украины и Беларуси не могут похвастать высоким качеством и интересными вкусовыми характеристиками. Есть, конечно, определенные исключения, но в целом, увы, соревноваться с лучшими западными сырами сыры российские просто не в состоянии. Я выделю, пожалуй, два довольно интересных российских сыра — «Мраморный» и «Король Артур». Первый отличается оригинальным внешним видом и мягким вкусом с легкой пикантностью, второй — красивым благородным желтым цветом, плотной консистенцией и довольно насыщенным, хотя и не особо выразительным вкусом Твердые сыры Такие сыры не просто твердые. Они очень твердые, подчас вообще напоминают по твердости камни. Выдерживаются, как правило, долго. Вкус, соответственно — насыщенный и интересный; цвет — кремовый с лёгким коричневатым оттенком. Пармезан (Parmigiano Reggiano) — пожалуй, самый известный твердый сыр, родом из Италии. Созревает не менее года, обладает ярким и интересным, типично кисломолочным вкусом; очень плотной (твердой) консистенцией. В целом, универсален и нравится многим. Джюгас (Dziugas) — некоторые называют его «литовским пармезаном». Да, он чем-то похож на пармезан, но всё же другой. Вкус, впрочем, очень достойный. Вполне годится как бюджетная альтернатива пармезану, но любители (не говоря уж о знатоках) настоящего пармезана отличие заметят сразу, имейте в виду. Чеддер (Cheddar) — твердый (иногда полутвердый) сыр из коровьего молока. Собственно, он находится скорее на границе между твердыми и полутвердыми сырами. Консистенция не столь твердая, как у настоящего пармезана, но, например, заметно плотнее, чем у тильзитера (в большинстве случаев). Цвет — очень насыщенный желтый, с коричневатым или рыжеватым оттенком. Вкус относительно нейтральный, с ореховыми нотками, слегка пикантный (в выдержанных вариантах — а выдерживают Чеддер до пяти лет — весьма острый). Твердые сыры из козьего молока Бывают и такие. Стоит попробовать, вкус у них не такой, как у твердых сыров из коровьего молока. Характерный сильный козий запах, как я писал уже выше, у сыров из козьего молока обычно отсутствует. Цвет — практически всегда белый, даже молочно-белый. Дырок очень немного. В России относительно часто встречаются сыры из козьего молока от брендов Uniekaas и Frico (например, выдержанный сыр Frico Chevrette Mature). Рассольные сыры Эти сыры стоят особняком. Они отличаются довольно плотной, но часто ломкой консистенцией, очень бледным цветом и солоноватым вкусом. Часто используются в качестве ингредиентов некоторых блюд (особенно салатов), но их вполне можно есть и в чистом виде. Для бутербродов, на мой взгляд, не особенно подходят, но это дело вкуса. Брынза — пожалуй, самый распространенный и известный в России рассольный сыр. Встречаются в продаже разные варианты — от малосоленой брынзы до очень соленой. Цвет обычно белый или очень-очень бледный с желтоватым оттенком. Консистенция плотная и ломкая. Классическая брынза делается из овечьего молока, но сейчас в продаже много брынзы из молока коровьего. Сулугуни — известный грузинский рассольный сыр. Кисловатый и солоноватый вкус, плотная ломкая консистенция. Цвет бледный, почти белый. В продаже встречается довольно редко, стоит примерно от 300 рублей за килограмм. Моцарелла — очень популярный сыр, родом из Италии. Ныне изготавливается и в других странах. Отличается белым цветом и относительно мягкой, хотя и довольно плотной консистенцией и слоистой структурой. Вкус пресноватый, малосоленый. Классическая моцарелла производится из молока черных буйволиц, но, естественно, большая часть той моцареллы, что лежит на прилавках магазинов, сделана из обычного коровьего молока. Фетакса — рассольный сыр, который рекламируется как идеальный вариант для греческого салата. По сути, подвид брынзы с более нежной и мягкой консистенцией, но с тем же характерным соленым и кисловатым вкусом. Надо, кстати, отметить, что Фетакса от Hochland является не сыром, а сырным продуктом и отличается большим количество разнообразных добавок. Адыгейский сыр — еще один рассольный сыр. Вкус в норме слабосоленый и довольно нейтральный; изредка попадается весьма соленый адыгейский сыр. Зачастую присутствует очень легкая кислинка.. Цвет — белый. Консистенция — плотная, ломкая, рыхловатая. Делается из овечьего и коровьего молока (чаще, конечно, коровьего). Производится многими российскими фирмами. Копченые сыры Коптят полутвердые и твердые сыры. В результате копчения они приобретают характерный дымный аромат; изменяется и вкус. Такие сыры — на любителя, по опыту знаю, что нравятся они не всем. Колбасные сыры Вот мы и дошли до этого знаменитого ультрабюджетного сыра. Делается он обычно следующим образом: берется обычно простой недорогой полутвердый сыр, плавится. Затем туда добавляют молоко (зачастую сухое), воду, обезжиренный творог, масло и различные добавки типа усилителей вкуса, стабилизаторов, крахмала (в тяжелых случаях). Далее все это равномерно перемешивается в единую гомогенную массу и коптится. Справедливости ради стоит сказать, что есть в продаже колбасные сыры, состоящие из полностью натуральных ингредиентов, так что внимательно смотрите состав. Классический колбасный сыр имеет корочку темно-коричневого (иногда рыжего) цвета и белую «мякоть», ломкую и плотную. Вкус специфический, но все же довольно нейтральный, «копченость» обычно чувствуется хорошо. Плавленые сыры Фактически, технология изготовления похожа на сыр колбасный: посредственный полутвердый сыр плавится и разбавляется молоком (либо сухим молоком с водой), сливками (обычно сухими сливками с водой), обезжиренным творогом. Затем в сырок кладут усилители вкуса, ароматизаторы и прочую прелесть, которая и придает конечному продукту более или менее выразительный вкус. Не стоит думать, что дорогой плавленый сыр непременно натуральный и хороший: тот же Hochland отличается весьма сомнительным составом и обилием химических добавок. Что касается вкусовых качеств, то на вкус плавленые сыры Hochland, President, Viola неплохи, но лично у меня не вызывают желания употреблять их в пищу регулярно. Сливочные сыры Такие сыры стоят особняком. В них не добавляется сычужный фермент, они не выдерживаются вообще. Готовятся из молока со значительным добавлением сливок. Соответственно, имеют очень мягкую и нежную консистенцию, её можно даже назвать кремовой. Среди сливочных сыров стоит отметить мягкий норвежский сыр из козьего молока Snofrisk. Он отличается слабым запахом, очень нежной консистенцией, мягким, приятным и слегка кисловатым вкусом. Маскарпоне Это очень специфический итальянский сливочный сыр. В настоящее время, правда, его производят не только в Италии, но и в других европейских странах, например, в Германии и Польше. Маскарпоне отличается очень высокой жирностью (порядка 75-85% в сухом веществе), очень нежной кремообразной консистенцией, сливочным нежным вкусом. Его используют в приготовлении различных блюд, например, чизкейков и десертов (в частности, тирамису). Его можно и намазывать на хлеб — вместо масла. Филадельфия Ещё один очень известный сливочный сыр. Выпускается только одной компанией в мире — Kraft Foods (с недавнего времени она называется Mondelez International). Кремовая консистенция, практически белый цвет, приятный, но не особенно выдающийся (на мой взгляд) вкус. Низкая жирность (в отличие от того же маскарпоне). Общие вопросы при покупке сыра Скрытый текст: Показать Развесной или в упаковке? Верного ответа на этот вопрос просто нет. Однако различия между развесными и заранее расфасованными на мелкие порции сырами есть. В первую очередь, развесной сыр дешевле, иногда разница весьма существенна. Помимо этого, развесной сыр может храниться не так долго, как заранее упакованный. Однако в развесном сыре в подавляющем большинстве нет консервантов, стабилизаторов, эмульгаторов и прочих добавок, которые зачастую кладут в сыры упакованные. Наконец (это мое личное впечатление), у развесного сыра вкус и аромат все-таки более насыщенны и ярки. Общие рекомендации по выбору развесного сыра Необходимо внимательно осмотреть кусок сыра. Стоит отказаться от покупки, если на куске есть подсохшие области, заветреные места. Я уж не говорю о плесени, которой на большинстве сыров быть не должно. Впрочем, благородная плесень от неблагородной отличается сильно. Да и, согласитесь, странно видеть плесень на «голландском» или «российском» сыре. Ошибиться тут просто невозможно. Зачастую супермаркеты снабжают куски расфасованного сыра этикетками с указанием даты фасовки. Естественно, лучше покупать сыры, расфасованные в день покупки, буквально за несколько часов. Иногда можно встретить и экземпляры, которые были расфасованы неделю назад, в особо печальных случаях и более. Их лучше не покупать. Наконец, не стоит покупать уже заранее порезанные (работниками супермаркета) на ломтики сыры. Обычно они продаются на подложках. Как правило, на нарезку идёт уже достаточно старый сыр. Нередко он бывает слегка заветренным, подсохшим. Вкусовые и ароматические качества у него обычно ухудшены. Общие рекомендации по покупке сыров в упаковке Надо смотреть на две вещи: срок годности и состав. Естественно, сыр должен быть годен по крайней мере по день покупки включительно. Но лучше, конечно, покупать сыр со своего рода запасом годности. Иными словами, чем он свежее — тем лучше. Помните, что будучи уже упакованным, сыр не дозревает. В составе нежелательны любые посторонние добавки. Консерванты, стабилизаторы, ароматизаторы — всё это точно не улучшает вкусовые, ароматические и диетические качества сыра. Я советую отдавать предпочтение полностью натуральным сырам. Кстати, у них и срок годности невелик. Маленький срок годности — один из верных признаков натурального продукта. Скрыть Скрыть